理其他的食材,要知道这一步是至关重要的。 因为这代表了味道和肉质开始进行改变,在乳猪之后就是禽类里体型最大的那一类,鹅! 而且为了应对之后还要套进去的其他食材,赵悠乾专门选择的是狮头鹅。 这种头大而眼小,头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤的鹅,因为肉瘤会随着年龄增大形似狮头而得名,最关键的是体型硕大比一般的鹅还要再大个三分之一甚至一半,肉质也充满了韧劲。 一般如果是潮汕之类地方的居民,对这种鹅肯定不会陌生,因为潮汕最出名的卤鹅,还有著名的卤鹅头,就是用这种鹅来制作的。 可是这也代表了一件事,狮头鹅的味道是带有禽类特有的腥臊的,否则不会用卤鹅这样的制作方法。 脖颈长,头大,也预示着他的精华其实就在脖子和头上,可惜赵悠乾要制作十全烤,不可能完全发挥出这两个地方的美味。 这也是料理里需要作出的取舍了。 前面腌制乳猪用的是五香粉,对付这狮头鹅也是差不多也是用的类似的香料粉,不过把肉蔻和丁香换了一下,换成了白芷和砂仁。 改了两种香料的配方比例不算,还要加入葱姜汁抹匀全身,更加关键的是,在腌制之前赵悠乾早已经准备好了一柄脱骨小刀! “原来是想这么做...减少火候渗透的阻碍么?” 李文波看到赵悠乾亮刀就露出了一抹讶色,不过很快便连连点头。 这样的做法显然是极正确的选择,之前的几次十全烤的完成例子里也有麟厨用了这种手法。 去骨的同时,还能将肉与皮之间的脂肪去掉许多,顺便减轻了狮头鹅本身带有的浓郁味道,甚至能够让调料更好的渗透进肉里。 整鸡脱骨,整鸭脱骨,对于这些评委来说就看得多了,今天第一次看到整鹅脱骨倒是也有着不同的感觉。 鸡的骨骼细碎,脱骨的时候需要注意的是那些残留的碎骨。 鸭则是骨骼硬得多,而且皮肉骨的连接处十分的薄,一个不小心就会划破。 赵悠乾手里的狮头鹅就不同了,骨头硬且粗,如果只是单纯的脱骨倒是比之前的两种都要简单,可是除了脱骨赵悠乾还要进行去除一部分脂肪的工作,防止鹅肉的腥臊味道过于浓郁。 这就显得比较麻烦了。 禽类的尾端都有一个味道十分浓郁的腺体,这个也是必须去除的。 所以你就可以看到赵悠乾的手从狮头鹅的腔体下伸进去,带着剔骨刀不断的在内部划动,时不时还要配合他在外面折断鹅肉的骨节。 而当他将手拿出来的时候,也同时带上了一个布满了红色淤血和黄白相间脂肪的整体骨骼。 别小觑了这一步,如果乳猪和鹅的味道不能融洽,两者的味道难以融合渗透的话,那么之后的食材就更加难以混合在一起了。 调味的精髓无非是增减二字,两者中有味道过于强烈的,那就要把强烈的拿走。 哪怕损失了风味,那也是料理的艺术,而非是对食材的破坏! 能够明白这一点的人,在料理之道上才称得上是登堂入室了。m.fENGye-Zn.Com