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第605章 炸茄盒


单的处理了,要在清水里加入一些白醋,防止茄子变味氧化。

    然后一半分量的茄子用手掰成小块,放入白醋水里浸泡,另外的一半茄子洗干净后放到了灶台边备用。

    接着开始处理被张小凡拖出来的第二筐肉类。

    瘦肥极为分明的猪肉,全是后腿上的肉,肉质不算是太嫩,却绝对的汁水饱满。

    而且都是上好的黑毛猪肉,这样的肉用来制作成肉馅,就是最棒的了。

    不过因为肉馅需要两种不同的类型,所以基础调配,还有肥瘦比例也要改变一下。

    一份是七分瘦,三分肥,一份是六分瘦,四分肥,因为制作的料理还是有所区别,所以吃起来的味道也要在最基本的肉馅比例上出现区别。

    将两份肉都细细的切碎,然后开始刀剁。

    这些下苦力的活计赵悠乾也没办法让张小凡代劳,所以也只能自己亲身上场,不过料理所用的其他食材也可以开始处理了。

    于是张小凡也没得休息,蹲到了一边开始清洗红薯粉和大白菜。

    其实赵悠乾做的几道菜都不复杂,使用的食材也非常的常见,这也是耀州北方菜系最大的特点。

    家常!

    一道‘地三鲜’,一道汆丸子炖白菜粉条,还有一道是‘炸茄盒’。

    其中稍微麻烦一点,显得没有那么家常的,也就是必须要起油锅炸的茄盒了,地三鲜如果家常制作,其实也可以用煎炸的方式,倒是显得亲民了几分。

    不过既然是在诸天小馆里制作,赵悠乾还是按照更加完善的料理手法,还有他的一些巧思来制作。

    而非是完全的用家常的流程。

    随着‘笃笃笃’的剁肉馅的声响密集的响起,赵悠乾两把刀子上下飞舞,力道不轻却也不重,既有将肉切碎的意思,也有将肉馅在砧板上不断的摔打的意味。

    这也是为何手工剁出来的肉馅,有些人觉着比机械搅打出来的好吃。

    因为在切剁肉馅的同时,两柄刀子也是在摔打着肉馅,给肉馅上劲。

    这从一开始就和机械制作的方式不同。

    所以哪怕是用机械打成了肉糜,产生了粘性,依旧还是没有手工剁出来的肉馅味道好。

    这就是关键所在了!

    七分瘦的肉馅用来制作茄盒,六分瘦的用来做汆丸子。

    两者都有不同的制作方法,因为茄盒需要的起大油,赵悠乾决定先把它炸出来,所以茄盒的肉馅是最先制作的。

    方式也非常的简单,葱姜切末,花椒泡水。

    半个小饭碗的花椒水对上的大概是五斤左右的肉馅,葱姜末也加入进去,搅拌过后,就把花椒水缓缓的放入,沿着一个方向搅拌。

    接着打入两颗鸡蛋增加香气,胡椒粉去腥,再次搅拌也是沿着一个方向不断的搅动,直到肉馅呈现出一丝丝的纹理挂在盆子里,已经完全的上劲。

    经过这样的动作将水份打入了肉馅当中后,才开始进行调味,生抽,盐,蚝油,就这三样东西,生抽和蚝油一样一大匙,盐只需要一茶匙便足够。

    茄盒的肉馅味道不能太淡,否则茄盒吃起来就会太寡,却也不能太浓,这种比例的拿捏,就要看个人口味控制。

    最后再加入大概是两茶匙的土豆淀粉,帮助肉馅成型。

    制作茄盒的肉馅便已经完成了!

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