你动手的时候还不能有任何的犹豫错漏。 便是一些刚刚迈入龙厨的世界巨头都未必有赵悠乾这个眼力刀工,怎么不叫在观看直播的这些大佬们震动? 别看现场是同时直播数百个麟厨料理,可是对这些大佬来说,哪些是值得留意的,几乎是一眼就看得到,亦是让赵悠乾的动作在有心人的眼中越发的凸显了出来! “这是一匹真正的黑马啊!这么年轻的年纪,已经有了不下龙厨的基本功...” 不同于在荧幕后观看的那些龙厨,现场的三位龙厨直观看去更加震撼,因为他们还能感觉到赵悠乾散发出的那一股融汇一切的厨心,那个名曰‘和’的罕见厨心! 外界的风风雨雨在已经沉浸在料理当中的赵悠乾看来并不在意,更何况只是简单的切配而已。 对真鲷大陆图这道食谱来说,赵悠乾要进行的改造可还远远不够! 要知道这道菜的四个料理组成部分分别是,川省,粤省,沪海和帝京。 也就是这几个地方独具风味的料理或者味道。 可是两百年前的这些省市的味道,到了现在已经发生了些微的改变,而且原本的料理当中,有些味道也制作的并不充分,在赵悠乾看来这就是他需要改进的。 首先要做的就是帝京烤鸭的饼皮,这也是帝京风味的组成! 现烙出来的烤鸭饼皮,配上王鲷背肉的焗烤,还需要增加原本食谱里,这道菜缺少的独属于烤鸭皮的酥香油脂口感。 这就是赵悠乾现在的大致思路了,王鲷的鱼骨先熬汤,鱼肉分门别类的冷藏好,然后就是开始进行制作的流程了。 一贯喜欢谋定而后动的赵悠乾,在将大闸蟹的蟹黄都一个个拆解出来,堆积到一个碗里后,便开始着手准备制作可以先期预备的部分。 帝京烤鸭的鸭饼就是其中之一! 饼皮要薄,可是也不能太薄,而且必须带点韧劲,好的鸭饼要拿手攒一下,松开之后还能完整的自然张开,这就叫合格的鸭饼。 为此,帝京鸭饼又分为蒸和烙两派,本身就因为使用王鲷肉会缺少一些油脂的香气,赵悠乾选择的便是烙这一种鸭饼的做法。 老规矩,用中筋面粉放入盆中,然后用滚水慢慢加热,直到里面的面粉三分之二都已经成了絮状,接着剩下的三分之一的面粉用温水慢慢的倒入,到所有的面粉都成了絮状,就开始不断的揉捏。 等到所有的面粉都成为一个整体微微发黏的面团状态,就放凉面团,等到面团完全的冷却再进行一次揉捏,让面团表面光滑不沾手。 滚水加入会将面粉里的筋性消失,而温水会保留其中一部分面粉的筋性,这样就可以让鸭饼还能保留一部分的韧劲。 面团完成后,不需要等待醒发,直接搓成长条,然后将长条切成一个个两个硬币大小,比一般饺子皮剂子更大一些的剂子。 随即将一个个剂子擀开一部分,接着将两个已经擀开部分的面皮重叠起来,中间抹上一层熟油,随后继续将两个重叠中间抹油的面皮再次擀薄,这样一份鸭饼就已经完成九成了...M.feNGYe-ZN.COm