凉菜的红油讲究很多，特别是辣椒的选用非常重要，一点儿都不马虎。 川内正统制作的红油，首选的辣椒是二荆条，而且产地也是有严格的限制，那就是牧马山所产辣椒。 之所以选择这种类别的辣椒，主要是在一些老传统的川菜中用得比较多，因为它的辣度适中，香味儿独特，并不是光辣不香。 川内制作的红油最大的特点就是工序十分复杂，所以做出来的红油色泽好，味道香。 北方制作的红油为什么不香，最大的一个差异就是在辣椒的选用和处理上。 北方红油在制作的时候，都是直接将干辣椒舂细或者搅碎，让辣椒面变得很细。 这样一来就没有了层次感，而且生的辣椒面是无法激发出它内在的香味儿。 川内在制作红油的时候，首先要放一点儿油将辣椒给炒香，然后才会进行舂制。 而且还不能将辣椒全部舂得很细，需要分级、分层地来舂制。 还有一个很大的区别就在于，川内炼制的红油，选用的都是菜籽油，也只有菜籽油才能发挥出红油的色泽和香味儿。 其余地区选择的花生油、大豆油、玉米油等等，都是无法炼制出红油那红润的色泽以及它独特的香味儿。 菜籽油的运用上也很讲究，一般都是选用作坊里面自己榨出来的为好，而且选用黄菜籽榨出来的为最佳。 黄菜籽由于产量不高，所以价格比较贵，但却是炼制红油的最佳拍档。 楚云风非常好奇桌上摆放的食材，有些不敢相信自己所看到的一幕。 桌上的食材不多，一共就只有三种辣椒、黄菜籽油、大葱、核桃、花椒和白芝麻。 一共就只有5种食材，一点儿多余的东西都没有。 就这么点儿东西来炼制红油吗？ 楚云风简直是有些不敢想象，这么一点儿东西炼制出来的红油能好吃吗？ 想想自己之前炼制的红油，光是香料就放了好几种，什么八角、草果、香叶、洋葱什么的，都是提香增香的配料。 怎么到了李老这里，这些增香的食材都不用了呢？ 仅仅只是用大葱而已？ 用花椒自己还能想明白，不过是增加一点儿椒麻的香味儿，但是这核桃是什么鬼，也能用来炼制红油吗？ 忽然之间，楚云风很是痛恨那个只能看不能问的规矩了，心里现在有很多问题想要询问，可是却只能生生地憋住才行…… 这三种辣椒楚云风一点儿都不陌生，二荆条、朝天椒、子弹头辣椒。 三种辣椒各有特点，那就是它们的辣度和色泽都是不一样的，想要做出不同类型和风格的红油，就得按照一定的比例混合之后来制作。 李老做的第一步，首先是将三种辣椒分别剪成一节一节的，然后按照一定的比例倒入锅中。 子弹头、朝天椒、二荆条一一下锅，楚云风暗自估计了一下比例，大概是3：3：4的样子，这应该是制作煳辣型红油的分量。 随后李老加入了一点儿菜籽油进去，比例应该没有超过辣椒的5％，再加入一点儿花椒，然后开始开小火炒制起来。 在辣椒被炒出香味儿之后，颜色变得很红润的时候，李老取出了大约30％的辣椒出来，放进了舂窝里面。 剩余的70％的辣椒继续炒制，等到辣椒的表面变成“偷油婆”的颜色之后才开始关火。 M.FeｎＧyＥ-ＺN.ＣｏＭ