毕竟这不是经典的川菜，而且它的味道也未必受到川内大众的喜爱，所以自然不会像樟茶鸭那样搞出规模效应。 孙师傅倒是不知道楚云风会想得那么多，只是认为他比较感兴趣罢了。 于是便还带着一丝慎重的味道说道：“这盐水鸭确实是南京的一大特色，但真正能够做得好的可以让鸭子散发出绝美的香味儿。 那就是令人愉悦的杏仁香，还有其余的坚果香味儿，据说这香味儿复合起来能够达到92种，当真是回味儿无穷啊！” 92种香味儿？ 所有人都是第一次听说一道菜品能够做出92种香味儿出来，这也太不可思议了吧？ 不过是盐水鸭而已，顾名思义应该就是用盐制作出来的而已，怎么会带有这么多的香味儿呢？ 看到大家都如此的感兴趣，还没等楚云风继续提问，孙师傅便继续解惑：“这盐水鸭首先选用的就是桂花鸭，这是金陵地区独有的鸭种。 其次便是它的制作手法，很经典的十二个字，熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足。 在腌制工序中要进行炒盐，因为炒盐可增强穿透力，杀灭食盐中的嗜热菌，并且可使风味增加。 所谓老卤复，盐水鸭的腌制使用干腌与复卤相结合，复卤所采用的卤有新卤与老卤之分，新卤即是用炒盐加香辛料煮制而成；老卤则是指经反复复卤后所产生的卤汁经煮制而成。 这理论上来说，随着复卤次数的增加，原料鸭中的可溶性物质越来越多地溶解在卤汁中，并最终赋予这鸭肉鲜醇浓厚的独特美味儿。” 孙师傅说到这里，楚云风便立刻懂了，其实想要做到92种香味儿，必须是要有传承下来的老卤水才行。 这可是给自己增添了很大的启发，特别是在制作樟茶鸭的时候，现在最新的技法也是要卤过一道的。 如果自己制作的卤水比较厚重，这最后制作出来的樟茶鸭味道肯定会更加地丰富。 而一般想要获得一口老卤，那绝对是相当不容易的，据说之前京城有一家百年的老字号餐厅要关门歇业了。 有一口仅仅是20年的老卤水想要出售，那前来购买的人可是相当多的，最后被人以整整一百万的价格给拿了下来。 可见这老卤水的重要性，这绝对是可以传承下来的。 孙师傅看到楚云风在发呆，不知道他在想什么，于是便咳嗽了一声，准备要开始动真格的了。 楚云风被“惊动”回过神来，这才知道自己走神了，不过这卤水的事情似乎自己可以好好关注关注了。 想要把樟茶鸭给做成传承品牌，这卤水上面自己还需要好好花费一番功夫才是。 川内的卤水分为红卤和白卤，不过制作樟茶鸭需要的是红卤，自己该怎么来想想办法呢？ 于是楚云风忽然想起了自己以前看到过的一个故事，据说京城当年有一家新开的卤煮火烧店，开业一段时间了，生意有些差。 店主也知道自家店是新开张，这卤水的味道自然是比不过其余的老店，这手艺是父亲传下来的，自己除了这个其它的也不会啊？ 所以为了生计自己也是别无办法，一开始想着只能是一天天熬下去。 等到卤水味道慢慢起来了之后，这自然就会客满盈门了。 可是时间不等人啊，开店一个月了，生意是越来越差，这样下去的话肯定是熬不到自己所希望的那天。 可是怎么才能够提高自家店里卤水的质量和味道呢？ 店主冥思苦想，似乎除了一天天地积累下去，好像也是别无他法啊？ 实在是想不出办法的店主继续咬着牙坚持了一个星期，在这个星期的时间里面，更是让他感觉到心灰意冷，生无可恋。 生意更是差到一整天都没有人来光顾了，这岂不是让自己陷入无底深渊吗？ 家里的老母生病，自己还有两个儿女，光是靠老婆做点儿针线活又怎么能够养活这一大家子呢？ 晚上关店回家的时候，店主把自己做的卤煮带了一份回去，准备给家里人加加餐，这段时间店里没什么生意，所以自己做的也就不多，家里M.feｎGye-ｚｎ.Ｃoｍ