能否给客人留下好印象，还得看我们后厨。希望各位为了我们南金玉——也为了你们的奖金，竭尽全力。” 在帮厨们的哄笑和互相鼓励声中，裴宴看向门外。 夜晚的南金玉一片空荡寂静。 她闭上眼，再睁开。 明天，便是试营业的第一天。 第92章 这天晚上裴宴早早睡去, 第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。 这个点，整个南金玉最早开工的采购员，也方方带着食材回到南金玉。 看到裴宴，采购员打哈欠的手一顿, 惊讶道：“小裴总, 您这么早就来？” 吕经理一口一个“小裴总”, 后厨外头的工作人员都给学了去。 裴宴点头：“食材都送到了？” 采购员看向手中单子：“从外地运过来的都到了，已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜，按照您叮嘱, 等中午再去买。” 裴宴拿过单子确定无误，才走进后厨。 穿上专门订做的, 带着点汉元素的交领盘扣, 白衣青裤厨师服——这种衣服她穿着格外安心, 戴上靛青色厨师帽，深呼吸一下。 她之所以这么早来，是为来吊汤。 一般来说，吊汤这个步骤，都是提前一天晚上做好, 由帮厨照看一夜，第二天饭点正好用上。 不过，今天的试营业是晚上六点正式开始，若是提前一晚做好, 等到晚上时间太久，不好控制味道。 所以干脆就放到清晨来做。 裴宴要吊的汤主要是三种。 最简单的清高汤，是用鸡架和猪大骨煮的, 是毛血旺的底汤。 一点白酒，几片生姜, 激发出其自身的鲜美。 鸡架来自于清早现杀的老母鸡，用于增鲜，因为这汤需要清一点，所以裴宴把骨髓挑出来一半，最后熬出来的汤清澈透明，却半点不减鲜美。 而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些，需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨，工序繁复，做出来的汤，是浓白顺滑的模样。 这两种汤吊上，才开始最复杂的，佛跳墙的底汤。 原本金玉楼的招牌汤，是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅，这盅脱胎于佛跳墙，味道十足鲜美。 裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅，仅仅两个月速成，不说肯定比不上老爷子，多半连沈恒都比不上。 到时候拿出来，不过东施效颦，惹人笑话而已。 干脆破釜沉舟，直接舍去海鲜盅，改为最原始的佛跳墙。 佛跳墙这玩意，从前无论是宫宴国宴，还是太后皇帝兴致上来，总会点一盅喝，裴宴是做惯了的。 海参、鲍鱼是三天前就泡上了的，两天前上锅蒸了之后再放一晚，清理内脏，再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了，蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。 随后都放进坛子里封好，放在冷藏间保存。 而佛跳墙要用的头汤，也是昨天就做好。 里脊肉切下瘦肉和猪皮部分，老鸡老鸭劈开，跟猪后肘一起丢进深锅，加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。 重新起锅，将所有食材放入，加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时，再把里面食材都过滤，这便是头汤了，冷却备用就行。 到今天，第四天，一切准备工作才算基本完成，可以开始吊二汤。 起大铁锅，加葱姜蒜炒香，丢几个焯过水的猪前肘和M.ｆEngｙＥ-ｚn.ＣＯm